红薯糯米酒发酵与贮存阶段品质分析

• 作者: 刘美丽 曲留柱 李迪 肖国生 陈林 顾欣
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯糯米酒 品质分析 杂醇油 后熟贮存 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.7
• 字数: 4127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.013

摘要

研究了红薯糯米酒发酵过程中可溶性固形物、pH值及酒精度变化,以及不同条件下各贮存阶段红薯糯米酒各成分变化及抗氧化活性.研究结果表明:发酵第3天为红薯糯米酒发酵关键时期;不同贮存条件下可溶性固形物、总酯、总酚含量变化不大,而酒精度、黄酮、维生素C含量随温度及果胶酶添加量的变化有明显差异,其中在贮存温度4℃,果胶酶添加量2％条件下,能保存红薯糯米酒品质和提高风味,降低杂醇油生成.抗氧化活性测定表明,随果胶酶添加量增加,贮存酿液抗氧化能力和总还原能力明显提高.