干果发酵对无花果酒品质的影响

• 作者: 信思悦 唐玲 王振帅 盛怀宇 蒋和体 陈善敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无花果酒 原料 鲜果 干果 品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 165-172
• 页数: 8页
• 字数: 4686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019124

摘要

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响.结果 表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27％、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33％,b*值显著高于新鲜无花果酒(P＜0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14％,感官评分为(88.20±2.70)分.干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好.因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王振帅	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
3	信思悦	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
4	陈善敏	西南大学食品科学学院	9	15	2.0	2.0
5	盛怀宇	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
6	唐玲	西南大学食品科学学院	13	34	4.0	5.0