酵母对无花果酒有机酸的影响

• 作者: 付云云 侯晓艳 刘兴艳 张志清 申光辉 蒋成 陈劼 陈安均
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 无花果酒 有机酸 主成分分析 酵母菌
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 字数: 2948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.008

摘要

为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性.结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3805.99,2194.29 mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99 mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	刘兴艳	四川农业大学食品学院	42	215	9.0	13.0
3	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
4	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
5	蒋成	四川农业大学食品学院	14	17	3.0	3.0
6	陈劼	四川农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
7	侯晓艳	四川农业大学食品学院	13	27	3.0	5.0
8	付云云	四川农业大学食品学院	10	11	2.0	3.0