紫山药低醇饮料发酵工艺优化及成分分析

• 作者: 刘建福 宋曙辉 张红雨 李素芬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫山药 发酵 低醇饮料 感官特性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 225-229
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.035

摘要

以紫山药为原料,研究发酵条件对紫山药饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面实验优化紫山药低醇饮料的发酵工艺条件,确定紫山药低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析了低醇饮料的主要成分.结果表明:液化、糖化后的紫山药浆液,发酵初始pH为3.70,添加0.15％的活性果酒TSY干酵母,温度20℃条件下发酵48 h,即可得紫山药低醇饮料;该饮料富含天然维生素及花青素、黄酮、酚类、尿囊素等生理活性物质.在优化的发酵条件下加工的紫山药低醇饮料含糖量3.50％、pH3.70、酒精度2.52％、感官质量评分84.17分.此饮料澄清透明,色泽紫红,果香和醇香浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋曙辉	北京市农林科学院蔬菜研究中心	26	259	10.0	15.0
2	刘建福	天津商业大学生物技术与食品科学学院	26	99	6.0	9.0
3	李素芬	天津商业大学生物技术与食品科学学院	15	49	4.0	7.0
4	张红雨	天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	24	2.0	2.0