发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

• 作者: 提伟钢 邵士凤 邹佩文
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 草莓 发酵 乳饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（33）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 20574-20576
• 分类号: S37
• 字数: 2849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.33.100

摘要

[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考.[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定荆的最佳配比.[结果]确定的工艺条件:酸乳制备的发酵时间以5～6h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4％左右,均质温度55 ～60℃,均质压力20 ～ 25 MPa;确定的最佳配方:酸乳添加量35％,稳定剂添加量0.5％,草莓汁添加量10％时饮料的口感及综合品质最佳；采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2％,阿拉伯胶用量为0.2％,果胶添加量为0.1％时,饮料的稳定性最好.[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	提伟钢	沈阳农业大学高等职业技术学院	7	70	4.0	7.0
2	邵士凤		5	49	3.0	5.0
3	邹佩文	沈阳农业大学高等职业技术学院	13	47	4.0	6.0