莲雾发酵型乳饮料的加工工艺研究

• 作者: 王作龙 邢顺果 马红梅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲雾 乳酸发酵饮料 感官评价 pH 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 145-147,209
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.10.043

摘要

[目的]优化莲雾发酵型乳饮料的加工工艺.[方法]以莲雾鲜果为原料,利用保加利亚杆菌、嗜热链球菌混合菌进行乳酸发酵.探究料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间、接种量5个因素对莲雾发酵饮料的影响,并通过正交试验优化各因子对莲雾鲜果发酵的最佳组合.[结果]莲雾乳酸发酵饮料最佳组合为料液比1∶9(g/mL)、加糖量3％、发酵温度39℃、发酵时间14 h,此条件下莲雾发酵乳饮料酸甜适口,具有莲雾的芳香.[结论]研究可为莲雾水果型乳酸发酵饮料深加工提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢顺果	海南热带海洋学院生命科学与生态学院	2	6	1.0	2.0
2	马红梅	海南热带海洋学院生命科学与生态学院	10	18	3.0	3.0
3	王作龙		5	9	2.0	2.0