核桃饮料加工工艺优化

• 作者: 卫萍 周葵 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 核桃饮料 去皮 打浆 稳定性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 158-164
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.025

摘要

以广西本地核桃为材料,采用单因素和正交试验对核桃饮料去皮、打浆、调配及稳定性等加工工艺条件进行研究.结果 表明,最佳去皮工艺条件为:NaOH浓度0.4％,热烫温度90℃,热烫时间3 min;最优打浆方案为:料液比1∶20(g/g),打浆温度80℃,打浆时间6 min;最佳调配配方为:5％白砂糖+0.2％植脂末;最佳复合稳定剂添加量为:0.06％复配增稠剂(果胶:CMC-Na:黄原胶=4:1:0.8)+0.10％复配乳化剂(蔗糖脂肪酸酯:单甘酯=3:1)+0.15％微晶纤维素.在该工艺条件下生产的核桃饮料为乳白色,核桃风味浓郁,口感爽滑,稳定性良好.