食用木薯饮料加工工艺优化

• 作者: 卫萍 周葵 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖 黄会玲
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 食用木薯饮料 酶解 配方 稳定性 加工工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS275
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.018

摘要

以华南9号食用木薯为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对制备食用木薯饮料的酶解条件、调配配方及稳定性等工艺条件进行优化研究.结果 表明,最佳酶解工艺条件为:耐高温α-淀粉酶添加量80 U/g,酶解温度85℃,酶解时间120 min;最优调配配方组合为:8％白砂糖+0.2％植脂末+0.04％柠檬酸;复合稳定剂最佳添加量为:蔗糖脂肪酸酯0.04％,分子蒸馏单甘酯0.04％,微晶纤维素0.02％和卡拉胶0.04％.经该工艺生产的食用木薯饮料风味独特,口感细腻,稳定性良好.