冷榨芝麻蛋白的微波改性工艺条件研究

• 作者: 刘玉兰 汪学德 董林林 马宇翔
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 冷榨芝麻饼 芝麻蛋白 微波改性 氮溶解指数 功能性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 35-38
• 分类号: TS229|TQ932
• 语种: 中文

摘要

以冷榨芝麻饼为原料,对芝麻蛋白微波改性工艺条件进行研究.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验研究在碱性条件下,微波功率、微波时间、料液比对芝麻蛋白氮溶解指数(NSI)的影响.确定的最佳工艺条件为:pH 9.0,微波功率480 W,微波时间100s,料液比1∶12.改性后芝麻蛋白的NSI由12.52%提高至55.67%.随着NSI的提高,冷榨芝麻蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性均得到不同程度的改善和提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
3	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
4	董林林	河南工业大学粮油食品学院	1	8	1.0	1.0