类食品乳杆菌412发酵酸面团中风味物质分析

• 作者: 张军 张柏林 彭微 杨雪娟 裴家伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 类食品乳杆菌412 酸面团 有机酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-130
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以老面肥(酸面团)中获得的类食品乳杆菌412为材料,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,通过在添加碳水化合物(麦芽糖、甘露糖或葡萄糖)和酶类(淀粉酶、蛋白酶或脂肪酶)的面团中接种菌株412,30℃发酵12h后分析酸面团中的风味物质变化,结果表明,添加甘露糖后菌株412发酵面团中的有机酸含量(按乳酸计)最高(0.371g/L),且随添加量的增加面团中有机酸含量增加；添加脂肪酶后有机酸含量较对照组(0.304g/L)增加最多,达到0.421g/L.菌株412发酵的酸面团中含挥发性风味物质18种,主要包括酯类、烃类、羰基类、醇类、有机酸类以及一些芳香族和杂环类化合物.添加甘露糖后菌株412发酵面团中的挥发性风味物质种类增加最多,增至25种,且风味物质种类随甘露糖的添加量增加而略有减少,而随麦芽糖和葡萄糖添加量的增加而增加；添加蛋白酶后风味物质种类增加最多,增至23种.显然,类食品乳杆菌412联合不同糖类或酶类会有利改善发酵面团中的风味特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军	河北农业大学食品科技学院	46	291	10.0	15.0
2	张柏林	河北农业大学食品科技学院	122	1252	18.0	28.0
4	裴家伟	河北农业大学食品科技学院	15	265	8.0	15.0
7	彭微	河北农业大学食品科技学院	3	3	1.0	1.0
8	杨雪娟	河北农业大学食品科技学院	2	5	2.0	2.0