枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究

• 作者: 倪楠 卢聪 张娜娜 张蒙冉 李淑英 王凤忠 范海茹 范蓓 许斌 高雅鑫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵豆乳 电子鼻 GC-MS 吡嗪类化合物 蛋白质代谢
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 258-264
• 页数: 7页
• 字数: 4787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023635

摘要

枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广.为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律.电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势;GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物.整个发酵过程中,只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65％和16.00％,因此,推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质.理化分析表明,蛋白质的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了发酵豆乳的风味劣变.该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础.