类食品乳杆菌412对酸面团发酵的影响

• 作者: 展海宁 张柏林 李晨 王松 裴家伟 赵宏飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 类食品乳杆菌412 安琪酵母 酸面团 发酵
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6755字
• 语种: 中文

摘要

从酸面团中分离得到1株类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)412,添加该菌株的面团在28℃发酵4h后的pH为5.2,发酵24h后pH为3.5;而添加商业化安琪酵母发酵的面团在28℃发酵4h后的pH为5.9,发酵24h后pH为5.2.类食品乳杆菌412与安琪酵母(接种量为107CFU/g)联合发酵测定表明,若菌株412起始接种量为109CFU/g,则面团在28(C发酵24h后的滴定酸度为0.76%(滴定酸度以乳酸计,%为质量分数);若菌株412的起始接种量是108CFU/g或107CFU/g时,则面团在28℃发酵24h后的滴定酸度为0.57%.当向面团添加6.75 g/kg的葡萄糖或蔗糖可以促进类食品乳杆菌412的生长.面团在28℃发酵12 h后,添加葡萄糖可以使菌株412的细胞数量从起始的2×108CFU/g提高到2.5×1010CFU/g,添加蔗糖则可以使其细胞数量提高到2.6×1010CFU/g;而添加果糖的面团在28℃发酵12 h,菌株412的细胞生物量仅3.8×108CFU/g.与25(C或32℃发酵条件相比,28℃下发酵的酸面团中类食品乳杆菌412和安琪酵母菌的活菌数都比较高,且面团酸化速率高于单独采用安琪酵母菌发酵的面团.结果 证明,类食品乳杆菌412能够单独或与商业化的安琪酵母联合应用到酸面团发酵中,并对面团的酸化起到积极促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张柏林	北京林业大学食品科学系	122	1252	18.0	28.0
2	裴家伟	河北农业大学食品科技学院	15	265	8.0	15.0
3	李晨	河北农业大学食品科技学院	22	71	5.0	8.0
4	赵宏飞	河北农业大学食品科技学院	3	64	3.0	3.0
5	展海宁	北京林业大学食品科学系	3	29	3.0	3.0
6	王松	北京林业大学食品科学系	3	22	3.0	3.0