乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响

• 作者: ARNAUT Filip OJOBI Omedi-jacob 张思佳 张薇 徐岩 李宁 苏晓琴 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统酸面团 乳杆菌 荞麦面包 烘焙特性 抗氧化特性
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.001

摘要

利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响.结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的pH,令其总酸度值增加.乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3％、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍.乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5％和51.6％,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2％、54.8％和69.0％、68.4％.乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5％,其感官评分高于未发酵荞麦面包.