传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

• 作者: FILIP Arnaut 刘娜 孙银凤 李宁 程晓燕 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统酸面团 馒头 抗氧化特性 气相色谱-质谱法 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201512016

摘要

以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征.结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70％,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11％ (LPS)、56.92％(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	刘娜	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	14	71	5.0	8.0
3	程晓燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	47	2.0	2.0
4	孙银凤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	16	1.0	1.0
5	李宁		1	16	1.0	1.0