植物乳杆菌发酵牛乳挥发性风味物质的解析

• 作者: 司开学 周君 崔晨茜 张红燕 明庭红 王朝阳 苏秀榕 董丽莎 韩姣姣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵牛乳 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS) 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 163-171
• 页数: 9页
• 字数: 6248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612029

摘要

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究了发酵牛乳挥发性风味物质的变化和组成.测定牛乳发酵过程中的pH值,确定发酵时间.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牛乳发酵过程中气味的变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各个样品间差异明显.通过GC-MS在新鲜牛乳和发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16h的牛乳中分别检测出36和34、41、36、45、34、34、31、30、29种化合物,主要为烃类、醇类、醚类、酮类、酯类、酸类及其他化合物,其中醛类和酮类化合物的总峰面积和总浓度均较高,是发酵牛乳主要的挥发性风味成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
3	韩姣姣	宁波大学海洋学院	13	48	4.0	6.0
4	明庭红	宁波大学海洋学院	9	62	5.0	7.0
5	司开学	宁波大学海洋学院	13	65	4.0	7.0
6	王朝阳	宁波大学海洋学院	10	60	4.0	7.0
7	董丽莎	宁波大学海洋学院	8	57	4.0	7.0
8	张红燕	宁波大学海洋学院	10	70	4.0	8.0
9	崔晨茜	宁波大学海洋学院	10	47	4.0	6.0