植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 魏巍
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 乳酸菌 果汁 碳源 风味物质 气质联用
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1329-1336
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.07.1329

摘要

为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质.结果表明,果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳源代谢,以醇类和酸类为主,与典型发酵香密切相关的6种挥发性特征风味物质成分是3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、癸酸、乙酸、庚酸、壬酸,与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复杂性和典型性,这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴别的理论基础.