植物乳杆菌R23酵解枇杷汁有机酸的动态分析

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 魏巍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷 果汁 乳酸发酵 有机酸 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 187-191
• 分类号: TS275.5
• 字数: 2898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.03.031

摘要

目的:将植物乳杆菌R23应用于枇杷果汁中,为乳酸发酵质量调控及优质枇杷乳酸发酵饮料研发提供理论依据.方法:以枇杷果汁为原料,采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵,应用HPLC法分析发酵过程的有机酸组成变化,研究接种量、原果酸含量对其酸代谢的影响.结果与结论:由植物乳杆菌R23酵解的批杷果汁总酸呈现先降后升的趋势.发酵前期,主要以苹果酸为碳源,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),苹果酸含量减少直至消失,而乳酸、琥珀酸含量增加,总酸下降;MLF结束后进行异型乳酸发酵,产物除乳酸外,主要为乙酸,果汁总酸持续上升.完成MLF的时间与接种量呈负相关,与果汁的果酸含量呈正相关.适度的糖酵解有利于形成良好的枇杷发酵果汁风味.