全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响

• 作者: 尚英 熊荣园
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 全麦食品 面团 发酵 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 字数: 2814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.008

摘要

采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种.对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异,但均以烃的含量最多.说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成,更易让消费者接受,为传统发酵剂在全麦制品中的应用提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊荣园		11	0	0.0	0.0
2	尚英		12	5	2.0	2.0