复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响

• 作者: 孙时光 左勇 张晶 张鑫 瞿娇娇 谢光杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃果酒 复合菌 发酵 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 213-217,235
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.039

摘要

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响.考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6％ vol,酒体风味理想.采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	谢光杰		11	42	4.0	6.0
3	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
4	张鑫	四川理工学院生物工程学院	17	54	4.0	6.0
5	孙时光	四川理工学院生物工程学院	10	48	4.0	6.0
6	瞿娇娇	四川理工学院生物工程学院	1	4	1.0	1.0