两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响

• 作者: 刘延琳 宋育阳 袁琳 鲁燕汶
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 酵母 猕猴桃酒 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 130-133,150
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文

摘要

[目的]在两种酵母菌中选出适宜的菌种进行猕猴桃酒发酵.[方法]通过两种酵母菌5# Lalvin QA23和15# Lalvin 71B性能的对比,比较它们在形态,耐受性(包括耐酸性、耐低温、耐高温、耐酒精能力)以及发酵能力、原酒理化指标、感官品质等方面的差异.[结果]两种酵母在耐受性、发酵能力以及发酵后原酒的理化特性、感官品质均出现了较大差异.其中,15# Lalvin 71B拥有更强的耐低温和耐酒精能力;通过时发酵时间、总酚、还原糖、酒精度、pH值、挥发酸、总酸、蛋白质、单宁、游离SO2等指标以及原酒的外观、香气、口感做综合评定,15# Lalvin 71B所酿原酒的总酚含量虽然较低,但在口感上优于5# Lalvin QA23所酿原酒.[结论]15# Lalvin 71B酵母更适宜于猕猴桃原酒的发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋育阳	西北农林科技大学葡萄酒学院	10	61	5.0	7.0
2	刘延琳	西北农林科技大学葡萄酒学院	74	878	15.0	27.0
3	鲁燕汶	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	91	6.0	6.0
4	袁琳	山西农业大学食品科学与工程学院	2	8	2.0	2.0