小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析

• 作者: 丁卫星 张强涛 张涛 曹阳 王圣宝 田红玉 贾祥祥 韩耀光
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 吐司面包 品质测定 相关分析 回归方程
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3607字
• 语种: 中文

摘要

选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响,吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为:吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力,面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.962 4,呈极显著正相关.