酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

• 作者: 吴亚蓓 康志敏 张康逸 李婧 毛新亚 温青玉 高玲玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 青麦粉 发酵特性 油条品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171205-063

摘要

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus,耐高糖,简称H-1)、H-2即发高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2)、L-1高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.willanus,低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var.bayanus EC-1118,低糖,简称L-2)),不同青麦粉添加量(0％、3％、6％、9％、12％)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析.结果 表明:4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6％制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高.因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6％青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
3	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
4	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	18	40	4.0	5.0
5	吴亚蓓	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	5	9	2.0	2.0
6	李婧	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	1	1	1.0	1.0
7	毛新亚	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	1	1	1.0	1.0