不同溶解特性的醇溶蛋白亚组分对馒头面团特性的影响

• 作者: 于国莉 刘长虹 王金水 贾峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 醇溶蛋白亚组分 馒头面团 拉伸特性 游离巯基 面团结构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS210
• 字数: 4895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.012

摘要

为探究醇溶蛋白对馒头面团特性的影响,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析五种亚组分对馒头面团面筋指数、湿面筋含量、拉伸特性、游离巯基含量、醒发过程中对馒头坯的高和径变化的影响.结果表明,添加gli8的未醒发馒头面团的拉伸断裂力为127.92 g,是对照组的1.52倍;拉伸距离也与对照组相差最大,是对照组的76.89％.添加gli9对面团特性相比于其他亚组分没有显著性影响(p＞0.05).添加gli10对面团的游离巯基含量影响最大,为2.48 μmol/g,是对照组的1.17倍.添加gli11的馒头面团的面筋指数相比于对照组有显著性减小(p＜0.05),为10.15％,是对照组的52.12％,但湿面筋含量高于对照组.添加gli15也使面团的面筋指数显著性减小(p＜0.05),使醒发后的馒头面团拉伸距离显著性增大(p＜0.05).在醒发过程中,添加gli8和gli15使馒头坯径度变化受到了一定的抑制;添加gli9、gli10和gli11使馒头坯的高度变化受到一定的抑制.由此得出,不同的醇溶蛋白亚组分对面团特性的影响有着明显的不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹		144	787	13.0	23.0
2	王金水		176	1165	17.0	26.0
3	贾峰		61	178	7.0	11.0
4	于国莉		5	12	2.0	3.0