依据面筋蛋白质构变化划分馒头面团调制阶段研究

• 作者: 刘长虹 张煌 杜云豪 王录通 王远辉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 调制 物理性质 食品加工 馒头面团 面筋 性能
• 年，卷（期）: 2018,（z1）
• 所属期刊栏目: 其他
• 页码范围: 238-242
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1|TS201.2
• 字数: 3783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.z.035

摘要

为了研究依据面筋蛋白变化划分馒头面团调制阶段,特一粉为原料,用小型和面机调制馒头面团.研究和面搅拌过程面团的面筋含量和面筋指数、二硫键和游离巯基含量、氢键和疏水作用力,以及面团的蠕动-恢复情况和硬度变化.结果表明:面团面筋含量及面筋指数、二硫键含量、氢键和面团硬度呈先上升后下降的规律,而游离巯基、疏水作用力和面团蠕动-恢复量呈先下降后上升趋势.根据面团变化规律,可将馒头面团调制过程分为4个阶段:物料混合面粉吸水阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段和面筋打断阶段.该研究结果可为面食的加工做参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张煌	河南牧业经济学院食品工程学院	26	29	4.0	4.0