脱皮及超微粉碎对紫麦全麦粉加工品质的影响

• 作者: 侯汉学 张锦丽 石琴琴 罗斐斐 董海洲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱皮 超微粉碎 紫色小麦 全麦粉 加工品质
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 130-133
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以紫色小麦为原料,主要研究了0、4%、8%的脱皮程度及不同的超微粉碎工艺对全麦粉理化性质、流变学特性、糊化特性及曲奇饼干质构特性的影响。结果表明：随着脱皮率的增加,全麦粉中蛋白质、灰分、面筋含量都有所降低,但面筋指数增加。脱皮工艺显著改善了全麦粉的面团流变学特性、糊化特性及曲奇饼干的质构特性。与传统粉碎工艺相比,超微粉碎对全麦粉蛋白质及灰分含量的影响不大,而随着超微成分的增多,紫麦全麦粉的面筋含量、面筋指数、流变学特性、糊化黏度、曲奇饼干质构特性都有不同程度的提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯汉学	山东农业大学食品科学与工程学院	110	1214	20.0	29.0
2	董海洲	山东农业大学食品科学与工程学院	237	3093	28.0	42.0
3	张锦丽	山东农业大学食品科学与工程学院	14	104	6.0	10.0
4	石琴琴	山东农业大学食品科学与工程学院	2	9	2.0	2.0
5	罗斐斐	山东农业大学食品科学与工程学院	3	9	2.0	3.0