轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响

• 作者: 付文军 王凤成 王梦杰 赵吉凯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 轻碾脱皮 全麦粉 膳食纤维 全麦粉馒头
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 158-164
• 页数: 7页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 7059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721025

摘要

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响.结果表明:随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17％、1.0～1.5、1.74～1.82 g,容重增加了22.0～23.4 g/L;全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12％～0.14％、1.0～2.1 UCDc;不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38％～0.49％、0.13％～0.17％,而可溶性膳食纤维含量增加了0.22％～0.33％;全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间延长了0.3～0.7 min,而弱化度降低了9～25 FU;全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732～1 114 g、335～549、147～346,而弹性和回复性分别增加了0.030～0.031、0.049～0.066,另外亮度L*值及感官评价总分增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凤成	河南工业大学粮油食品学院	74	603	13.0	21.0
2	赵吉凯	河南工业大学粮油食品学院	3	15	2.0	3.0
3	付文军	河南工业大学粮油食品学院	2	15	2.0	2.0
4	王梦杰	河南工业大学粮油食品学院	4	16	2.0	4.0