发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

• 作者: Omedi Jacob Ojobi 张宾乐 张逢温 杨文丹 梁丽 汤晓娟 邹奇波 郑建仙 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵麦麸 面包 纤维素酶 膳食纤维 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6,11
• 页数: 7页
• 分类号: TS210
• 字数: 7011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.001

摘要

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B1)、发酵麦麸面包(B2)、木聚糖酶麦麸面包(B3)和复合麦麸面包(B4)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异.结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g.面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显.相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p＜0.05),气孔结构更加细腻.制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解.