芹菜粉对面团性质及面包品质的影响

• 作者: 周裔彬 张敏 徐燕 晁慧梅 汪名春 王乃富
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜粉 面团流变性 芹菜面包 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 576-582
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20191013.006

摘要

研究2种芹菜粉(“津南实芹”和“文图拉”)的添加量(0、1％、2％、3％和5％)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响.Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G'和黏性模量G”呈上升趋势,弱化值C2、峰值黏度C3和回生值C5-C4呈下降趋势.与对照组相比,随着2种芹菜粉量的增加,面包的比容、弹性和回复性减小,而硬度和咀嚼性增大,面包的总酚含量和DPPH自由基清除力也有上升的趋势.感官评价表明“津南实芹”面包较“文图拉”面包更易被人们接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	徐燕	安徽农业大学茶与食品科技学院	19	192	7.0	13.0
3	张敏	安徽农业大学茶与食品科技学院	18	33	3.0	5.0
4	汪名春	安徽农业大学茶与食品科技学院	15	62	5.0	7.0
5	王乃富	安徽农业大学茶与食品科技学院	12	25	3.0	4.0
6	晁慧梅	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0