木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响

• 作者: 王显伦 许真
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 面团品质 戊聚糖 吸水能力 内黏度 分子质量
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 196-200
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715032

摘要

研究添加不同质量浓度(0、50、100、150 mg/kg)木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响,探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理.结果表明:木聚糖酶添加量在0～150 mg/kg范围时,戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小;当添加量为150 mg/kg时,戊聚糖吸水能力最低(水溶性戊聚糖为4.28 g/g,水不溶性戊聚糖为7.56 g/g)、内黏度最小(水溶性戊聚糖为35 mL/g,水不溶性戊聚糖为4 035 mL/g)、平均相对分子质量最小(水溶性戊聚糖为360 298,水不溶性戊聚糖为1 002 309).木聚糖酶的添加造成面团的吸水率降低、形成时间及稳定时间缩短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高,从而改善面团的加工性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许真	鹤壁职业技术学院食品工程学院	13	129	3.0	11.0
2	王显伦	华中农业大学食品科学技术学院	4	25	4.0	4.0