木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响

• 作者: 任龙梅 孙华幸 孟祥平 栾广忠 赵丽贞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 木聚糖酶 米糠 面团流变学特性 面包 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 字数: 5120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023670

摘要

米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降.添加一定量的木聚糖酶(xyla-nase,Xyl)能改善面包品质.该文以添加质量分数为15％米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)对米糠面团流变学特性及面包烘焙品质的影响.面团频率扫描结果显示,添加Xyl面团的储能模量和损耗模量相比于对照组面团增大,而损耗角降低,当Xyl添加量为60 mg/kg时,面团具有较好黏弹性.在发酵过程中,添加Xyl后的米糠面团具有更大的体积.与对照组相比,添加Xyl后,面包的比容、质构、硬化速率、面包芯气孔结构得到改善.当Xyl添加量为60 mg/kg时,面包的比容最大,面包芯气孔结构最好,面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小,面包总体感官评分最好.该研究为Xyl在米糠面包中的应用提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	栾广忠	西北农林科技大学食品科学与工程学院	21	64	4.0	7.0
2	孟祥平	乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系	9	44	5.0	6.0
3	孙华幸	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	任龙梅	乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系	2	0	0.0	0.0
5	赵丽贞	乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系	1	0	0.0	0.0