戌聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

• 作者: 张丽芳 曹阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 戍聚糖酶 面团流变性 面包品质 面包老化 最适添加量
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 336-338
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究了不同戍聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响.结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戍聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小.面团延伸性随戍聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戍聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性.面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大.戍聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽芳		30	65	5.0	7.0
2	曹阳		23	25	3.0	4.0