复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用

• 作者: 何桂丽 何鑫磊 庞杰 李崇高 郑玉玺 黄建初
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 卡拉胶 复配胶 面团流变性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19,24
• 分类号: TS213.21
• 字数: 4998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.004

摘要

将魔芋萄甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配,研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响.结果表明:增加魔芋葡甘聚糖,减少卡拉胶添加量,能引起面团的吸水率、形成时间、拉伸比数增加；拉伸能量、延伸性减小,面团的评价值先增加后降低.大豆分离蛋白在一定添加量时,会增加吸水率,延长形成时间.魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白添加到面粉的最佳比例为2;1;25,当面粉中复配胶添加量达3％时,面团调制时网络结构增强,面包含水量、比容和弹性增加,面包储存过程中,持水、保水和抗老化效果明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	李崇高		31	122	6.0	9.0
3	黄建初		18	111	6.0	9.0
4	郑玉玺		25	39	3.0	4.0
5	何鑫磊	福建农林大学食品科学学院	3	9	2.0	3.0
6	何桂丽	福建农林大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0