复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响

• 作者: 吴先辉 宁芊 庞杰 游佩琼
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 全麦面包 亲水胶体 面团流变性 粉质质量指数 比容 质构
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-38
• 页数: 7页
• 字数: 6484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.007

摘要

用质量比为7︰3的全麦粉 ︰ 小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比.结果表明:面粉中添加KGM 0.47％,黄原胶0.07％,SSL 0.12％ 的复配胶后粉质质量指数为129 mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46 cm3/g)优于空白对照组的(3.37 cm3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	宁芊	福建农林大学金山学院	8	64	3.0	8.0
3	游佩琼	福建农林大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0