沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

• 作者: 崔勇 李建芳 杨明明 董剑 赵万春 高翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糊化特性 粉质特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611005

摘要

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察.结果表明:随着酸枣粉含量的增加(0％、1％、3％、5％、7％、9％),混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5％～9％时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2种添加物均阻碍了面筋网络的形成.因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构.