木薯全粉面条配方的优化

• 作者: 丁慧敏 古碧 李佩 杭方学 谢彩锋 陆海勤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯全粉 面条 改良剂 蒸煮特性 感官评价 配方
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-193,200
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.037

摘要

以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率.确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6％(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5％,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9％,食盐用量1％,热水(95±2)℃用量为56％(g/100 g总原料粉).用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0％,蒸煮损失率为7.8％,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杭方学	广西大学轻工与食品工程学院	34	119	5.0	9.0
2	陆海勤	广西大学轻工与食品工程学院	71	254	9.0	11.0
3	古碧	广西大学淀粉化工研究所	36	245	9.0	13.0
4	谢彩锋	广西大学轻工与食品工程学院	49	180	7.0	10.0
8	丁慧敏	广西大学轻工与食品工程学院	7	21	3.0	4.0
9	李佩	广西大学轻工与食品工程学院	2	7	2.0	2.0