青稞全粉面条品质改进研究

• 作者: 任欣 沈群 闫淑琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞全粉 面条品质 Mixolab混合实验仪 质构仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 115-118,123
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文

摘要

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数.利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价.结果表明:添加12％谷朊粉、2％氯化钠、15％马铃薯淀粉以及71％藏青320青稞全粉的面条品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
2	闫淑琴	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	41	4.0	6.0
3	任欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	79	5.0	7.0