去皮藏青320青稞面条品质改进研究

• 作者: 任欣 沈群 闫淑琴
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 青稞 面条品质 Mixolab混合试验仪 质构仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 107-113
• 语种: 中文

摘要

以去皮藏青320为原料,通过添加不同比例的氯化钠、谷朊粉、马铃薯淀粉和瓜尔豆胶等改良剂,改善纯青稞面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数.利用Mixolab混合试验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价.测定结果表明:添加2％氯化钠、12％谷朊粉、15％马铃薯淀粉、0.4％瓜尔豆胶的去皮藏青320青稞,面条品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
2	闫淑琴	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	41	4.0	6.0
3	任欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	79	5.0	7.0