青稞挤压改性处理及青稞面条的试验研究

• 作者: 刘明 孙志坚 张敏 谭斌
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 面条 挤压 工艺参数 粉质特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.3
• 字数: 4929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095﹣6002.2016.02.010

摘要

以青稞粉为原料，采用挤压改性方法加工青稞预糊化粉，研究改性前后青稞粉的品质变化，不同配比青稞预糊化粉的粉质特性及改性操作条件对青稞面条品质特性的影响规律，为青稞面条产品的研发提供实践基础。结果表明，改性处理后，青稞内部形成细致多孔的海绵体，大分子营养物质被降解，淀粉稳定性增强；面条蒸煮损失率与淀粉的糊化程度间具有相关性。在适宜加工条件下制备的青稞预糊化粉，可以制作出青稞含量达60%，煮熟增重率为77.0%，蒸煮损失率为12.0%的青稞面条产品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭斌		143	1410	19.0	29.0
2	刘明		86	912	17.0	26.0
3	张敏	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	37	267	10.0	14.0
4	孙志坚	东北农业大学食品学院	3	17	2.0	3.0