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活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响
活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响
作者:
周柏玲
孟婷婷
梁霞
田志芳
石磊
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
活性小麦面筋
燕麦全粉
面条
品质
摘要:
本文研究了活性小麦面筋对燕麦全粉与小麦粉混合面粉胶的浆液性质和质构特性的影响,以及对面条烹煮性质和质构的影响.结果表明,添加活性小麦面筋使得混合面粉的热粘度和凝胶强度降低,热糊液趋于稳定,混合面粉胶的质构更为松散,硬度、紧实度和弹性有不同程度的降低;可以降低燕麦面条的烹煮产率、烹煮损失和断条率,增加面条的拉伸强度、硬度和紧实度,降低粘附性和表面脆性,烹煮后面条表面形成糊化层且存在束状结构,显著改善面条的感官品质.
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文献信息
篇名
活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响
来源期刊
核农学报
学科
关键词
活性小麦面筋
燕麦全粉
面条
品质
年,卷(期)
2014,(7)
所属期刊栏目
农产品辐照研究·食品科学
研究方向
页码范围
1214-1218
页数
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.11869/j.issn.100-8551.2014.07.1214
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
田志芳
山西省农业科学院农产品加工研究所
53
296
9.0
15.0
2
周柏玲
山西省农业科学院农产品加工研究所
52
281
9.0
15.0
3
孟婷婷
山西省农业科学院农产品加工研究所
32
79
5.0
8.0
4
梁霞
山西省农业科学院农产品加工研究所
39
189
8.0
12.0
5
石磊
山西省农业科学院农产品加工研究所
48
132
8.0
10.0
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参考文献(0)
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参考文献(1)
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参考文献(1)
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引证文献(1)
二级引证文献(15)
2020(10)
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二级引证文献(9)
研究主题发展历程
节点文献
活性小麦面筋
燕麦全粉
面条
品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
核农学报
主办单位:
中国原子能农学会
中国农业科学院农产品加工研究所(前中国农业科学院原子能利用研究所)
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-8551
CN:
11-2265/S
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区圆明园西路2号农产品加工研究所
邮发代号:
创刊时间:
1987
语种:
chi
出版文献量(篇)
4988
总下载数(次)
6
总被引数(次)
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核农学报2014年第7期
核农学报2014年第6期
核农学报2014年第5期
核农学报2014年第4期
核农学报2014年第3期
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