毛木耳面条的配方优化研究

• 作者: 崔文甲 弓志青 王延圣 王文亮 王月明 贾凤娟 赵淑芳
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 毛木耳 面条 配方研究 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 耕作栽培·生理生化
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: S646.6
• 字数: 4258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.01.008

摘要

毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质.本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方.毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5％、CMC-Na 3.5％、复合磷酸盐0.2％、大豆卵磷脂1.3％.