基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方

• 作者: 卢霞 张旭 蒋成 陈安均
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯全粉面条 全粉比例 熵权法 基础配方
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 205-211
• 页数: 7页
• 字数: 4697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.037

摘要

在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方.结果表明,在全粉比例为25％时,食盐0.6％,碱0.4％,水55％,和面时间7 min;全粉比例为30％时,食盐1.2％,碱0.4％,水60％,和面时间6 min;全粉比例35％时,食盐0.8％,碱0.6％,水65％,和面时间8 min;全粉比例为40％ 时,食盐0.8％,碱0.6％,水72.5％,和面时间5 min.在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40％ 外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25％ 时所得面条品质优于其他3种添加比例.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	张旭	四川农业大学食品学院	24	171	6.0	12.0
3	蒋成	四川农业大学食品学院	14	17	3.0	3.0
4	卢霞	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0