马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究

• 作者: 刘建 华苗苗 康建平 张星灿 杨健 白菊红 钟雪婷
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 主成分分析 面条 质构特性 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 字数: 5587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.004

摘要

为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价.结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质.应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35％.为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨健		2	12	2.0	2.0
2	康建平		7	25	3.0	5.0
6	张星灿		3	21	2.0	3.0
10	刘建		3	12	2.0	3.0
11	华苗苗		6	24	3.0	4.0
12	钟雪婷		5	24	3.0	4.0