不同干燥方式对银杏全粉品质的影响

• 作者: 张凤景 李兆丰 李才明 洪雁 程力 顾正彪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 银杏全粉 干燥方式 活性成分 理化性质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 196-200,205
• 页数: 6页
• 分类号: TS234+.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.029

摘要

以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉.研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响.结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率高达78.61％,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40％.喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86％和90％,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80％、8.23 g/g、2.95 g/g.为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为最佳.