干燥方式对紫薯全粉水合特性及抗氧化能力的影响

• 作者: 刘嘉 彭珍 文玉 王福强 赵国华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯全粉 干燥方式 水合特性 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-124
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

以紫薯“万紫56”为原料,研究了热风干燥、冷冻干燥、微波干燥和喷雾干燥对其全粉的水合特性及抗氧化能力的影响.结果表明,冷冻干燥制备紫薯全粉的持水性和复水性均高于热风干燥、微波干燥和喷雾干燥,但溶水力最差.干燥使紫薯全粉中花色苷损失了27.64％～52.66％,冷冻干燥和喷雾干燥紫薯粉中花色苷的保留量最大,并显著(p＜0.05)高于其他两种干燥方式;喷雾干燥制备紫薯粉的DPPH自由基清除力及还原力最强,而冷冻干燥紫薯粉的脂质过氧化抑制力最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘嘉	西南大学食品科学学院	34	284	11.0	15.0
2	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
11	彭珍	西南大学食品科学学院	5	38	4.0	5.0
12	王福强		4	16	2.0	4.0
13	文玉	西南大学食品科学学院	2	16	2.0	2.0