干燥工艺对紫薯全粉理化性质及花色苷的影响

• 作者: 华霄 张文斌 杨瑞金 赵伟 钱丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯全粉 热风干燥 滚筒干燥 真空冷冻干燥 花色苷
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.027

摘要

为了提高紫薯全粉的品质,保留其营养价值,本文以紫薯“Q-18”为原料,研究了热风干燥、滚筒干燥以及真空冷冻干燥三种干燥工艺对紫薯全粉的色泽,颗粒结构,吸水能力和冻融析水力等理化性质和总花色苷含量与结构的影响.结果表明,干燥工艺对紫薯全粉的物理性质及花色苷含量有显著的影响(p＜0.05).真空冷冻干燥能使产品较好保持紫薯的色泽和特有的香气,得到的紫薯全粉的吸水能力(6.900 g/g)、冻融析水力(0.171 g/g)和花色苷含量(5.030 mg/g DW)均优于其它两种工艺.其次为滚筒干燥,紫薯全粉的吸水能力、冻融析水力和花色苷含量分别为6.185、0.341、4.047 mg/g DW.热风干燥的花色苷保留率最低,所得紫薯全粉花色苷含量为2.094 mg/g DW,只有滚筒干燥的50％左右.液相色谱-质谱连用(LC-MS)结果表明,三种干燥工艺对花色苷种类影响不大,但会影响花色苷的含量及其中的相对含量,部分酰化的有机酸在加热过程中会脱落.滚筒干燥各方面表现仅次于冷冻干燥,适合大规模工业化,因此是制备紫薯全粉的较好选择.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	110	688	15.0	20.0
3	华霄	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	67	411	11.0	16.0
4	张文斌	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	87	710	15.0	21.0
5	钱丽	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	3	1.0	1.0