紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响

• 作者: 余树玺 张苗 木泰华 杨海燕 邢丽君
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 紫薯全粉 甘薯淀粉 理化特性 粉条品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 484-492
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.03.0484

摘要

在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义.采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0％、5％、8％、10％、12％、15％)对甘薯淀粉物化特性的影响,并对紫薯粉条的质构及烹煮性质等进行了测定.随着紫薯全粉添加量的增加,甘薯淀粉膨胀势、溶解度、回生特性和a*值显著提高,凝胶强度、黏度和亮度显著降低,热特性发生显著改变.甘薯粉条的亮度、质构性质、烹煮性质都随紫薯全粉添加量的增加而显著降低(p＜0.05).紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在紫薯全粉添加量为12％时甘薯粉条品质较好.本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院	170	1318	18.0	27.0