不同干燥工艺对马铃薯全粉理化性质的影响

• 作者: 李亚男 沈存宽 王莉 王韧 罗小虎 陈正行
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马铃薯 生全粉 闪蒸 糊化度
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 字数: 4373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610020

摘要

采用一种新的闪蒸干燥工艺生产马铃薯生全粉,并与传统工艺生产的雪花全粉和颗粒全粉进行了基本成分、显微形态、加工特性、糊化特性的比较.结果表明:采用闪蒸干燥工艺制备的生全粉,蛋白含量和灰分含量相比较低,分别为8.85％和2.33％,还原糖含量高于传统全粉;从电镜显微图中可见生全粉的淀粉颗粒结构更加完整;加工性能方面,生全粉的糊化度比传统全粉下降超过80％,冻融稳定性优于传统全粉,碘蓝值比雪花全粉下降了45％;此外,根据RVA和DSC实验结果,采用闪蒸干燥工艺对马铃薯全粉中淀粉的破坏程度小,说明其再加工性能好,对于一些需要蒸煮或冷冻的食品如面条,速冻食品等,生全粉的适用性大于传统雪花全粉和颗粒全粉.