干燥方式对牛肝菌干燥特性、品质及 抗氧化能力的影响

• 作者: 周凤 李文峰 谭飔 邢洁 郑俏然 陈露红 陶雯 高晓旭
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牛肝菌 干燥特性 多酚 黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 字数: 4948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.010

摘要

以武陵山区新鲜牛肝菌为原料,采用真空冷冻干燥、热风干燥(60,70,80℃)、微波+60℃热风干燥以及超声波+60℃热风干燥6种不同方式对牛肝菌进行干燥处理,考察干燥方式对牛肝菌色泽、干燥速率、多酚、黄酮及多糖含量的影响,并进一步分析了6种干燥产品的抗氧化活性.研究结果表明,真空冷冻干燥产品颜色变化较小,微波预处理及超声波预处理加深了牛肝菌的颜色;微波+热风干燥法的干燥速率最快,干燥时间为5.5 h,干燥用时最短,而真空冷冻干燥能最大程度地保留牛肝菌的活性物质,其多糖、黄酮、多酚的含量分别为147.24,3.70,6.69 mg/g,且显示出最强的抗氧化活性,其次是60℃热风干燥.考虑到生产成本,60℃热风干燥是牛肝菌干燥最为合理的方式.