干燥方式对树莓干燥特性、品质和微观结构的影响

• 作者: 司旭 吴昕烨 李兆路 毕金峰 陈芹芹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 树莓 热风干燥 红外干燥 真空冷冻干燥 干燥特性 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 130-138
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.10.018

摘要

为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,采用热风、红外和真空冷冻干燥3种方法对树莓进行干燥处理,研究其对干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率、抗氧化活性和微观结构的影响.试验结果表明:在干燥特性方面,红外干燥时间最短,其次为热风干燥,而真空冷冻干燥时间分别为以上两种干燥方式的9倍和4.5倍.采用7种常见的干燥模型对热风和红外干燥过程拟合,结果Page模型拟合效果最好.在物理性质方面,真空冷冻干燥产品的色泽和复水性明显优于热风和红外干燥,而红外干燥又明显优于热风干燥.品质指标方面,真空冷冻干燥树莓的花青素保留率虽然最高(63.33％),但是其抗氧化能力损失最多,而红外干燥树莓ABTS、DPPH自由基清除能力和铁还原能力保留率最高,分别为61.70％,45.10％和56.38％.微观结构方面,真空冷冻干燥树莓的组织结构保持较为完整,红外干燥产品结构疏松,而热风干燥树莓组织受到严重破坏.综合评价,红外干燥效率最高,且干燥后的产品抗氧化能力最强,其它品质也较好,可作为最佳干燥方式应用于生产中.