干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

• 作者: 张梁 张海伟 张雨露 梁进 鲁加惠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 三段式微波真空冷冻干燥 冷冻干燥 热风干燥 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 150-156
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 7334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190612-131

摘要

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hotair drying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性.结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13％,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h.复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40％)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重.复水熟制后,TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品.综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海伟	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	24	75	5.0	8.0
2	张梁	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	15	47	4.0	6.0
3	梁进	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	35	177	6.0	12.0
4	张雨露	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	4	11	2.0	3.0
5	鲁加惠	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室	3	2	1.0	1.0